Jaja są produktem o wysokiej wartości odżywczej. Od wieków stanowią dla człowieka cenne źródło białka, witamin, składników mineralnych i nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Zawartość jaj to zbiór witamin, które są niezbędne do życia; niektórych z nich organizm nie potrafi sam wytworzyć i ma ograniczoną zdolność ich gromadzenia. Zarówno witaminy jak i minerały powinny być codziennie dostarczane wraz z pożywieniem. Jajo uzupełnia dietę o witaminy m.in. A,D,E,K, B1, B2, B6, B12 , składniki mineralne, m.in. wapń, sód, potas, magnez, żelazo, jod, mangan, cynk, molbiden, kobalt, miedź, selen, fluor.

Ponadto w postaci czystych białek, surowe jajo zawiera substancje przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe i odpornościowe.

W krajach wysoko rozwiniętych spożycie jaj rośnie: Japończyk zjada 305 jaj rocznie, Amerykanin 244, Francuz 257, a Polak zaledwie 195.

Białko zawarte w całym jaju charakteryzuje korzystny skład aminokwasowi (duża zawartość aminokwasów egzogennych, takich jak np. metionina i tryptofan) i wysoka przyswajalność.

Wartość prozdrowotna jaj może być zwiększona poprzez ich wzbogacenie w składniki dodatnio działające na organizm człowieka. Warto tutaj wymienić wielonienasycone kwasy tłuszczowe (EPA, DPA i DHA), sprzężony kwas linolowy (CLA), witaminy A, E i D, a także mikroelementy, np. jod i selen. Można również produkować jaja zawierające określone przeciwciała (immunoglobuliny IgY) skierowane przeciw mikroorganizmom, na których działanie kury były wcześniej wystawione. Składnikiem, którego znaczna zawartość w jajach wywołuje duże kontrowersje i powoduje ograniczenia w ich spożyciu – jest cholesterol.

NIE MA POWODU DO OBAW – CHOLESTEROL W JAJU NIE STANOWI RYZYKA!

Poziom cholesterolu we krwi ludzkiej nie zależy od konsumpcji jaj, lecz od indywidualnych predyspozycji organizmu i jego systemu metabolitycznego. Zawarte w jajach nienasycone kwasy tłuszczowe uczestniczą w regulowaniu poziomu choresterolu w organizmie człowieka i gwarantują utrzymanie jego ilości we krwi na właściwym poziomie-nawet przy spożyciu 2 jaj dziennie.

Według najnowszych badań schorzenia krwi nie mają bezpośredniego związku z ilością cholesterolu dostarczanego w pokarmach.

Jaja w diecie to wartościowe składniki odżywcze w skoncentrowanej formie; dostarczają więcej protein niż mleko, mięso i ryby. Bogactwo witamin i substancji mineralnych zawartych w jaju daje ciału siłę i wytrzymałość. Współczesne studia nie wykazały związku między spożyciem jaj a poziomem cholesterolu we krwi lub ryzykiem zachorowania na serce u ludzi zdrowych.

Wpływ spożywania jaj poparte badaniami naukowymi:

wykluczenie jaj z diety człowieka powoduje istotne obniżenia dziennego spożycia energii, nienasyconych kwasów tłuszczowych, witaminy E, A C, B12 i kwasu foliowego,
u konsumentów, którzy deklarowali, że spożywają więcej niż 4 jaja tygodniowo stwierdzono istotnie niższy poziom cholesterolu całkowitego we krwi niż u osób, które konsumowały mniej iż 1 jajo na tydzień,
niedobór witamin E, kwasu foliowego i innych witamin z grupy B, a także niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych zwiększa ryzyko wystąpienia nowotworów, miażdżycy i choroby Alzheimera,
spożycie jaj jest czynnikiem zmniejszającym częstotliwość zapadalności na choroby cywilizacyjne,
jaja są znakomitym składnikiem pożywienia dla rosnących dzieci, gdyż urozmaicają różnorodność pokarmu, dostarczają rozwijającemu się organizmowi wysokiej jakości białko oraz pomagają utrzymać równowagę pomiędzy pobraniem a wydatkowaniem energii. Wysokiej jakości białko jest niezbędne dla prawidłowego rozwoju tkanki mięśniowej, szczególnie w przypadku dużego wysiłku fizycznego organizmu oraz dla przeciwdziałania sarcopenii, czyli związanej z wiekiem z zanikiem masy mięśni szkieletowych i dlatego starszym ludziom należy w pokarmie dostarczyć białko wysokiej jakości, nie obarczone tłuszczem,
jaja odgrywają główna rolę w obniżeniu masy ciała jak i w jej utrzymaniu na stałym poziomie, gdyż są niskokaloryczne, zawierają wiele składników odżywczych, a przede wszystkim białko i nienasycone kwasy tłuszczowe oraz wywołują u konsumenta poczucie sytości. Wysokobiałkowe odżywianie sprzyja bardziej utracie tkanki tłuszczowej niż mięśniowej. Dla utrzymania dobrej muskulatury, niezbędny jest jednak w dawce odpowiedni udział białka zwierzęcego, którym jest białko jaja. Umiarkowane pod względem białkowym żywienie nie tylko zapewnia lepszą kontrolę masy ciała lecz także pomaga kontrolować w krwi poziom cukru, trójglicerydów i frakcji cholesterolu HLD,
wg.dra McNamar'y „ Starsi ludzie wymagają więcej białka/kg iż młodzież, a jaja im to zapewniają”. Jajo jest nie tylko najtańszym źródłem białka wysokiej jakości, ale jest przy tym łatwe do ugotowania, pogryzienia (żucia) i strawienia,
jaja zapewniają dobry stan zdrowia konsumenta począwszy od rozwijającego się płodu do dorosłego człowieka w późnym wieku. Zalecane jest spożywanie jaj kobietom w ciąży (i w okresie karmienia), ponieważ białko przyczynia się do wzrostu masy noworodka, zaś niska masa noworodka pociąga za sobą w późniejszym wieku takie chroniczne schorzenia jak cukrzyca, otyłość, nadciśnienie i chorobę wieńcową serca,
stosując żółtko jaja w żywieniu 6 miesięcznego niemowlęcia, dostarcza się mu odpowiednią ilość żelaza. Badania wykazały, że 10-letnie dziewczynki, które regularnie zjadały jaja, rzadziej zapadały w późniejszym wieku na raka piersi.

Dzisiaj jaja postrzega się zgodnie z ich naturą, jako najbardziej wartościowy zestaw składników odżywczych niezbędnych do funkcjonowania organizmu.

Jajo = życie

Z jajem – aktywnie przez cały dzień – bez zbędnych kalorii!

Bogactwo witamin i substancji mineralnych zawartych w jaju daje ciału siłę i wytrzymałość. Współczesne studia nie wykazały związku między spożyciem jaj a poziomem cholesterolu we krwi lub ryzykiem zachorowania na serce u ludzi zdrowych.

Dzienne zapotrzebowanie na:		2 jaja – 100g	% dzienne zapotrzebowanie
Witamina A	800µg	375µg	46,8%
Witamina E	10mg	0,7mg	7%
Witamina D	5µg	4µg	80%
Witamina B6	2mg	0,1mg	5%
folacyna	200µg	65µg	32,5 %
fosfor	800mg	204mg	25,55%
żelazo	14mg	2,2mg	15,7%
jod	150µg	8,6µg	5,7%

Barwa żółtka w jajach

Konumenci preferują na ogół jaja o ciemniejszym (złocisto-żółtym) zabarwieniu żółtek, ponieważ panuje przekonanie, że zawierają one więcej witaminy A. Niestety barwa żółtka nie ma nic wspólnego z zawartością w nim witamin.

Barwa żółtka w jajach zależy od sposobu chowu drobiu oraz stosowanej paszy do skarmiania kur. Przy chowie ekstensywnym nioski korzystają z naturalnych żerowisk , na których mogą wybierać rośliny zielone, dostarczające dużych ilości kstantofili, znoszą bez żadnych dodatków jaja o intensywnej barwie żółtka. Są one sprzedawane pod nazwą „wiejskie” i mają wielu zwolenników. Często zdarza się, że konsument jest oszukiwany, ponieważ jaja pochodzą z produkcji fermowej, a barwa żółtka uzyskana jest, dzięki temu, że do paszy dodano barwniki.

Źródłem naturalnych karotenoidów barwiących żółtka mogą być: kukurydza, lucerna, nagietek, aksamitka, susze z zielonek, pokrzywa, algi. Wykorzystanie barwników z tych surowców zależy od ich zawartości w paszy i jej strawności, a także od intensywności przemian metabolicznych w organizmie kury. Wśród karnotenoidów ważną rolę pełnią żółte ksantofile, występujące w liściach i łodygach w postaci wodnej, a w kwiatach i owocach w postaci estrów. Zdolności barwienia posiadają tylko karnotenoidy, z funkcyjną grupą zawierającą tlen ( np. hydroksylowa, ketonowa, estrowa).

Żółtym karotenoidem występującym w preparatach syntetycznych jest aposter (ester etylowy kwasu apo – 8 – karotenowego) oraz czerwona kantaksantyna. Do oceny intensywności barwy żółtka używana jest 15-punktowa skala Roche’a. Wartość najniższa odpowiada żółtkom bezbarwnym, najwyższa – czerwonym.

Wykształcenie się barwy żółtka jest procesem dwufazowym. Faza pierwsza to nasycenie żółtka, polegająca na odłożeniu żółtych karotenoidów i wytworzeniu podstawy żółtego zabarwienia. Faza druga to tworzenie barwy, a dodatek czerwonych karotenoidów nadaje żółtku złocisto-żółtą barwę. Bardzo ważna jest dobra podstawa żółtego zabarwienia do późniejszego nasycenia końcowej barwy żółtka. Nieodpowiednia powoduje występowanie zbyt czerwonej lub różowej barwy albo dużą ich zmienność.

Właściwą barwę nadają karotenoidy pochodzące z następujących źródeł: żółtą z luteiny, zeaksantyny, apo-estru oraz czerwoną z kantaksantyny, citranksantyny i kapsantyny/ kapsorubiny .